乐鱼体育官网：香料调料大全(附看图认识香辛料)

　　不好的大料苗条多了，角型细长，朵瘦，没有籽。通常是 10 多个角，颜色 呈暗棕色或黑褐色。荚角角尖弯弯曲曲，角尖还会上翘，像个鸟嘴。仔细看， 表面还会有虫斑，闻起来气味较差。

　　桂皮：乍一看就是个树皮 乍一看，就是个树皮，只是这个 “树皮”有着别个不能比的强大功效：烹美 味儿，它还有一些贵气的名字，官桂、肉桂或香桂。 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜 香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚， 皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发 灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。 另外还有一种桂心，也是肉桂中的一种。一般说，肉桂为桂树的皮，干燥 后为桶状，称“桂桶”，而“桂心”则是去掉外层粗皮的“桂桶”，也写作“桂辛”，跟 “肉桂”的作用近似。 优： 辨别桂皮最重要的就是干的程度，好的桂皮较干，比较脆，用手一碰容易 断，外表呈灰褐色，肉皮呈赤色，表面没有白色斑点，肉质较厚，没有虫霉。 闻一闻，有些许的树木和土味，香味比较浓郁，有一些淡淡的甜味。 劣： 不好的桂皮有些回软的感觉，厚薄不均，卷曲的内表面颜色较浅，外表面 比深褐色还要深，有虫蛀、霉斑的痕迹，闻起来香气不突出。

　　又名大茴香，北方地区普遍称为大料，八角形状奇特，通常由 8 个果荚组 成为一枚，每个果荚中还会有 1 枚光滑扁圆的果实，故得名八角。八角具有浓 郁的芳香，有驱虫、祛寒、兴奋神经等功效。购买时，形状饱满、完整、周正， 颜色棕红的八角才是上品。适合：炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用 于制作甜香酒。

　　小茴香 又名香丝菜、谷茴香。外形呈小圆柱形，表面布有多条凹凸的纵沟，两端 稍尖，颜色呈黄绿色。购买时，乐鱼体育官网以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、 无柄梗的小茴香为上品。适合：腌渍泡菜、烘焙糕点，或肉类、海鲜及烧饼等 面食的烹调。

　　孜然 学名孜然芹，也称安息孜然、安息茴香，外形与小茴香非常容易混淆，形 状呈弯曲的小圆柱形，颜色为灰绿色，有浓郁的特殊香气。孜然在我国只产于 新疆和甘肃一带，因此在新疆和甘肃的美食中屡见不鲜。由于孜然有很强的祛 除腥膻异味的作用，还能消除肉类的油腻，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹调 中。适合：煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调方式。

　　辨别花椒好坏小诀窍： 把花椒分别放入两个杯子里，再在两个杯子里分别加入温水，如果一个杯 子里的花椒全部漂浮在水面，杯子里的水呈清澈淡黄色的就是好花椒。另一个 杯子里面，有大量的花椒下沉，而水也呈暗红色，水质比较混浊的就是劣质花 椒。

　　胡椒 在西餐的餐桌上，总少不了的调料就是胡椒，但现在这种西式调料也越来 越受到国人的青睐，烹鱼、红烧、铁板、火锅……用处可真不少，通常情况下 黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓，宜炖肉、烹制野味和火锅；而白胡椒则口感柔和、

　　12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制 馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

　　13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、 荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

　　5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

　　6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各 种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

　　7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

　　白豆蔻 又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辛辣而香气柔和。大小与外形与 干莲子相仿，表面布有细密的纵向横纹，颜色为灰棕色或浅黄色。上好的白豆 蔻气味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以个大、体重、坚实、香浓的为上品。适 合：酱肉或腌菜的调味。

　　草果 又称草豆蔻。经过烘烤后颜色呈棕褐色，外形与橄榄相仿，质地坚硬而带 有轫性，表面布有有比较整齐的直纹纤维。购买时，品质以干爽、个大、均匀 饱满、颜色褐红、味道辛辣的为上品。草果中含有挥发油，有浓郁的辛香气味，

　　清香，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。要想把菜做得味道浓郁、辛辣芳香， 挑好胡椒可是第一步。

　　优（黑胡椒）： 好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好 的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味， 少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。 劣（黑胡椒）： 劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别 黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。 优（白胡椒）： 白胡椒，顾名思义颜色发“白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也 不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好， 口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 劣（白胡椒）： 想让生活添点味儿，辣椒可是少不了。干辣椒是做菜中常用的调味，最常 见的就是长长尖尖的朝天椒和圆鼓鼓的小海椒，要来点爽快的辣味儿，挑“辣” 椒可要挑准了。

　　专家：Billy Billy（宓君巍）作为上海味好美食品有限公司研发部推广厨师的 Billy，是 国家级中式烹调技师、高级营养师。拥有十多年的专业厨师经验的他，在加入 味好美公司以后，对各种香料的研究当然是精益求精，要想“淘”到好香料，当然 得听听 Billy 的意见。

　　八角：长得跟朵花似的小可爱 这长得跟朵花似的小可爱，可是我们炖肉时缺不了的好帮手。八角，俗称 大料，颜色有的红棕，有的黄棕，整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻，有淡淡 的芳香味和甜味，所以它常有除肉中臭气，使之添香的作用，基于此，它还有 个响亮的名字：大茴香。 既然叫八角，当然也就指原本的模样就是八个角的，只是这市面上，8 个角 的有，10 个角的也不缺，还有 10 多个角的，都叫八角，这可哪个好？哪个坏？ 想炖肉香可要瞅准了。 优： 好的大料都是小胖子，通常有 8 个角，也有 7 个或 9 个角的，颗粒整齐完 整，个大饱满，颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝，裂缝内藏着圆鼓 鼓的籽粒，明亮干净。闻一闻，能发出一种甘草的香味儿，还有一些薄荷的水 果风味，香味比较浓烈。 劣：

　　能有效的去除腥膻。适合：炖肉、烧鱼，并且是五香粉与咖喱粉中的必备原料 之一。

　　1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、 良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

　　想炖肉香，八角少不了！想来点麻，花椒又怎能缺？要来点辣，干红辣椒 跑不了……这么多的香料，可是烧得一手好菜的绝对秘诀，但是，面对鱼龙混 杂的香料市场，挑不好“真货”，可就不仅浪费时间，还浪费了一片煎炒烹煮的好 心情，如何挑出好香料？不用急，咱有专家来帮忙，教你轻松辨出好香料。

　　14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香 叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

　　海味调味盐 配料: 食用盐、白糖、味精、虾仁、淡菜、姜粉、紫菜 蘑菇调味盐 配料: 食用盐、白糖、味精、蘑菇粉、姜粉、胡椒 鸡汁调味盐 配料: 食用盐、白糖、味精、鸡肉粉、姜粉、胡椒、海椒 牛肉调味盐 配料: 食用盐、白糖、味精、牛肉粉、八角、花椒，海椒、胡椒 川味调昧盐 配料: 食用盐、白糖、海椒、味精、花椒、姜粉、麻油 肉汁调昧盐 配料: 食用盐、白糖、味精、虾仁、姜粉、蘑菇粉、胡椒 食用方法:与普通食盐相同

　　2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮， 香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭， 鱼，等各种肉类。

　　3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香 、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

　　4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜， 腌制各种酱菜等。

　　桂皮 是桂树的树皮，又称肉桂、官桂或香桂等，是最早被人类使用的香料之一， 也是一味常用中药材。桂皮大多呈卷筒状，表皮为灰褐色，内面为红褐色。桂 皮因含有挥发油而甘甜微辣，有浓郁香味，可使肉类菜肴祛腥解腻。适合：炖 肉、烧鱼、煮水果或加工成五香粉，桂皮同样也是五香瓜子、煮茶叶蛋必备的 香料。

　　干红辣椒 想让生活添点味儿，辣椒可是少不了。干辣椒是做菜中常用的调味，最常 见的就是长长尖尖的朝天椒和圆鼓鼓的小海椒，要来点爽快的辣味儿，挑“辣” 椒可要挑准了。

　　优： 平常用的干辣椒通常有两种，北京的朝天椒和四川的海椒。好的朝天椒长 度在 3-5cm 之间，颜色呈暗红色，剪开后闻一闻，有一股干香的辣味。而海椒 是类似于灯笼椒的品种，比灯笼椒稍小，由于含水量较低 ，所以属于干辣椒中 比较容易保存的一款。好的海椒光泽度较好，较干，表面没有虫斑，颜色呈暗 红色，尝一尝，有浓烈的辣味。 劣： 不好的干辣椒有些发潮，回软，而且颜色常为枯黄色，有虫斑，尝一尝， 没有明显的辣味儿。

　　用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特， 芳香宜人，祛胜除膻。

　　9.调馅料 配料：大料、 白芷、桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁 香、花椒、胡椒、乐鱼体育官网草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可 炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

　　花椒 以四川地区出产的质量最好，所以又称川椒、蜀椒或秦椒。花椒树的果实 为红褐色，干燥后即成为深褐色的花椒。花椒如绿豆般大小，表面有龟裂纹， 顶端开裂，表面布满众多的小疙瘩。 花椒有特殊浓烈的芳香，味道麻、辣、涩， 具有防腐、杀菌、防虫的作用。适合：用于红烧、卤味肉食、腌渍泡菜，或磨 成粉，与盐混合成椒盐，搭配菜肴蘸食。

　　10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香， 山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖 煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

　　11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

　　香料的种类众多，外形各异，气味千秋。无论是飘香万里的炖肉，还是滋 味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不பைடு நூலகம்它们的身影，所以如何在烹调中正 确的使用它们就变得尤为重要了。

　　丁香： 是丁香树干燥后的花蕾或果实，有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放 的花蕾，一端是花柄，形状很像麦克风的为公丁香，而母丁香是丁香成熟后干 燥而得的果实，形状类似子弹头。公丁香虽然和母丁香用法和效用相同，但公 丁香要比母丁香品质好，因含有更多的丁香油，所以甜香气更加浓烈。适合： 腌渍泡菜、炖肉、烧鱼。

　　花椒：这种麻麻的小球球 吃菜吃得最过瘾的莫过于在嘴里来点麻，花椒这种小球球可是给生活添点 “麻”味儿的大功臣，滚溜溜的一片，散发着浓浓的麻香味，只是，时常会遇到不 麻的情况。仔细观察，这球球又各有不同，有的大，有的小，有的发黑，有的 发黄，还有的开得像朵花，这到底哪个坏？哪个好？这挑选起来可不能掉以轻 心。 优： 好的花椒，会从果柄上开裂 3 个（有时也有 2 个）花瓣状的果子，且果子 里面呈淡黄色，有光泽，外面是棕红色，显得红艳油润。用手抓一把花椒，手 感很糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。另外， 仔细观察，好的花椒外表面有很多很小的凸起，也叫做油点，油点越多就越好， 这样的花椒口感较麻。当然用鼻子闻一闻也很重要，好的花椒气味比较芬芳， 尝一口，味麻辣持久。 劣： 劣质的花椒花瓣比较碎，没有明显的开裂，且颜色发暗，偏黑。不好的花 椒凸点较少，香气较淡，没有明显麻的味道。