厨房常见调料大全docx

　　厨房中必备的调料除了生疏的油盐酱醋以外，还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等。

　　盐：烹调时最重要的味料。咸味是七滋八味中最根底的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中参加盐，不仅有增鲜味、解腻的成效，同时还有杀菌防腐的作用。其渗透力强，适合腌制食物，但需留意腌制时间与量。

　　精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。

　　粗盐：即自然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增加成鲜的味道和延长食品保存期限。

　　糖：红烧及卤菜中参加少许糖，可增加菜肴风味及色泽。且有去腥、乐鱼体育注册解腻、提鲜之成效。与咸味相比照，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个奇特的角色，假设调配得当，放置有度，自会丰富味型。

　　白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及枯燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。外观枯燥松散、洁白、有光泽。通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。

　　绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。外观晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更简洁溶于水。适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。

　　红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保存了甘蔗汁中的全部成分，保存了甘蔗汁的原汁原味。外观呈晶粒状或粉末状.枯燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。

　　冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40。C左右条件下自然结晶而成。外观呈均匀的清白色或黄色，半透亮，有结晶体光泽。冰糖有滋阴生津、润肺止咳的成效，可以用来烹制滋补类的食品。其作用是缓和酸味，在制作酸味的菜肴汤羹时，参加少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不行少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔丝白糖入锅，参加少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

　　挂霜白糖入锅，参加适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品外表即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。鸡精〔味精〕：可增加食物之鲜味，尤其参加汤类共煮最适合。

　　醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前参加即可，以免香味散去。酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而严峻，是烹饪中不行少的调味品。

　　在原料加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生，如煮藕等简洁变色的蔬菜时放点醋，就可以避开消灭上述状况。

　　陈醋：山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。特点：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。

　　香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。特点：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。

　　米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。特点：酸味纯粹，香味严峻，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

　　白醋：是一种无色透亮的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。白醋略煮可使酸味较淡。

　　酱油：可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当削减盐的量。可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。

　　特别提示：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区分，制作方法不同，口味也不同。不管是从色、香、味还是养分价值来讲，这三种酱油依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜色泽和口感都好，而有的就差一些。

　　生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经自然露晒，发酵而成。颜色：呈比较淡的红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较成，较鲜美。

　　老抽：老抽酱油是在生抽酱油的根底上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。口味产品比生抽酱油更加浓郁。老抽参加了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，老抽酱油比酱油要更黏稠一些。一般用来给食品着色用，比方做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好，普遍用干南方。

　　蚝油：是用蚝〔牡蛎〕熬制而成的调味料。是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有”海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。其味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，养分价值高。蚝油本身很咸，可以用糖略微中和其咸度。

　　麻油(香油)：香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸取。可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可参加以增加香味。

　　可乐：可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料！有了可乐，鸡翅永久都是那么好吃！

　　料酒：料酒以黄酒为原料，再参加花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。

　　去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，到达去腥的目的。

　　增加食物的香味。由于料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种迷人的香气。

　　延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够快速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。

　　保持叶绿素。最让人不行思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。

　　黄酒是一种饮料酒，而料酒则是在黄酒根底上酿制出来的调味料。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较廉价。

　　芥末：即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其枯燥品无味，研碎潮湿后，发出浓烈的特别气味。芥子味辛辣，并有猛烈的刺

　　激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒呈红褐色，为绿豆大小均匀圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，假设参加炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴颜色明媚。干辣椒可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需留意火候，不宜炒焦。

　　胡椒：胡椒是具有猛烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，可去腥及增加香味。也具有肯定药性，可以起到食疗的作用。

　　白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣，是烹煮鱼、红烧菜肴的抱负调味料。寻常吃凉拌菜，也可加点白胡椒，可以提味、驱寒。

　　黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来故以整粒枯燥密闭贮存为宜，并于食用前碾成

　　粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之到达香中带辣，美味醒胃的效果。

　　与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。

　　豆腐乳：豆腐乳是一种黄豆腌制品，养分丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料细心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比方将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，可以依据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。

　　孜然：一般多用于牛羊肉的烤制过程中，既可以祛除腥膻异味，又能够缓解肉类的油腻感。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

　　香叶：为枯燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮：为枯燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶局部即茴香菜。

　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增加辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：又称甜酱，是以面粉为主要原料发酵制成。本身偏甜，兼具咸味和咸味，即可做菜，也可直接作为下饭的酱料使用。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。适用于烹制酱爆和酱烧菜，也可以用作蘸酱。如烤鸭、杂酱面的酱。

　　豆瓣酱：其主要原料蚕豆和黄豆等，添加辣椒、香油、食盐等辅料制成。味道较辣、咸、香味鲜美。以豆瓣酱调味之菜肴，无需参加太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。主要用于炒菜，起到调味的作用。

　　番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。

　　XO酱：是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成。口味更鲜美纯粹，养分再次升级尤其适合烹制各类高档食材，适用于各项海鲜料理。

　　咖喱：是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。咖喱粉适合快炒、比方：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。炸制食物制作面糊时以中筋面粉为区。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　菜油(菜籽油)：不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

　　葵花籽油：含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

　　橄榄油：被认为是迄今所觉察的油脂中最适合人体养分的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏养分，所以要想养分最大化还是凉拌菜比较好。

　　动物油：就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸取作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

　　留意全部油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于养分的吸取

　　酱油在锅里高温久煮会破坏其养分成分并失去鲜味。因此应在马上出锅之前才放酱油。

　　用花生油做菜应先放盐炸锅；豆油、菜籽油做菜一般炒过菜后再放盐。醋——早加为好

　　烧菜时假设在蔬菜下锅后就加一点醋，能削减蔬菜中维生素C的损失。酒——锅内温度最高时

　　精最好在炒好起锅前参加，由于当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，有毒性。

　　味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成，主体成分是谷氨酸钠。好的味精谷氨酸钠含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80%。掺假者一般是用淀粉、白糖、食盐、硫酸镁等充数，不开包装很难鉴别。

　　选购味精首先应验明商标和厂家，留意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整，包装印刷粗糙、封口不标准则不应购置。

　　谷氨酸钠含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮;含量为80%或90%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。假设难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。

　　食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

　　感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，认真观看其颜色。良质食盐———颜色洁白。

　　次质食盐———呈灰白色或淡黄色。劣质食盐———呈暗灰色或黄褐色。2.外形鉴别

　　食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法。观看其外形的同时，应留意有无肉眼可见的杂质。

　　良质食盐———结晶整齐全都，坚硬光滑，呈透亮或半透亮状。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

　　次质食盐———晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐———有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

　　次质食盐———无气味或夹杂稍微的异味。劣质食盐———有异臭或其他外来异味。4.味道鉴别

　　感官鉴别食盐的味道时，可取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

　　观看评价酱油的色泽时，应将酱油置于加塞且无色透亮的容器中，在白色背景下观看。

　　良质酱油———呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽明媚，有光泽。次质酱油———酱油色泽黑暗而无光泽。

　　观看酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观看其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

　　良质酱油———具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质酱油———酱香味和酯香味平淡。

　　劣质酱油———无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、乐鱼体育注册酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

　　良质酱油———味道鲜美适口而醇厚，严峻味长，咸甜适度，无异味。次质酱油———鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

　　看标签。依据国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。标准规定酿造食醋的总酸含量为≥3.5g/100ml。购置时留意观察生产日期、企业名称，不要购置过期产品。

　　看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。

　　闻香气、尝味道。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味严峻，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。

　　现在，宠爱饮用保健醋的人越来越多，保健醋虽有养分，喝时要留意以下几个方面：

　　一是不能大量饮用；二是尽量不要空腹喝；三是患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明，避开相应的水果醋。

　　在翻开鸡精调味料的包装后，观看产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯粹的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美味道。同时，鸡精调味料中含有盐，且吸湿性强，用后要留意密封。

　　生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内)一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性大，从瓶中向外倒时，酱体不易断。

　　取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，假设越搅拌越干，则为纯芝麻酱。

　　芝麻酱调制时，先用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出芝麻酱，参加冷水调制，不要用温水。

　　辣椒制品对肠胃的刺激性较大，建议消费者适量食用，气候比较枯燥的时候少食用。

　　特色：鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较留意咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。

　　特色：粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。

　　特色：苏菜由扬州、苏锡等地方菜进展而成。在调味方面崇尚口味适中，四季清楚，菜肴力求保持原汁，留意本味。

　　特色：川菜是以四川成都、重庆两地为代表。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。

　　特色：浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。

　　特色：闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味集合而成。闽菜以烹制海鲜见长。调味偏于甜、酸、淡。

　　特色：徽菜起源于徽州等地，在调味上善用火腿佐味，冰糖体鲜，菜肴具有芡大、油重等特点。

　　特色：香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区集合而成。由于气候潮湿，所以当地人口味偏重酸辣。

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