既是食材亦是文化符号 青梅的前世今生你了解吗？
满城飞絮一身热，梅子黄时雨纷纷。每年六七月间，东南季风带来的太平洋暖湿气流，使得长江中下游地区出现持续阴雨的天气，又逢江南梅子的成熟期，故称其为“梅雨”。顺应时节而生的青梅，甘甜与酸涩共融，望而生津。透过青梅，人们感叹时光变迁，在青梅中诉诸离别的心酸，用青梅祝福爱情，用青梅装点美景，把青梅融进酒里畅谈英雄豪气青梅就这样从一个自然之物成为心绪的代表，不论是作为食材，还是文化符号，早已渗透生活中的方方面面。
中国是梅的起源地，作为梅雨季节最佳代言人的青梅，栽种史至少有3000多年。作为龙脑香科青梅属乔木，青梅树高约20米，长圆形的碧绿叶，或纯白或淡黄或浅粉的花，球形的果，茂密繁实，姿态昂然。
在醋被发明之前，青梅是古人用来调配酸味的调料。考古学家在殷墟挖掘出一具精美的食器铜鼎，其中盛满了炭化的梅核，经鉴定距今已有3200多年，这说明早在商代时我国已开始食用梅子。《尚书说命下》记载，商王武丁任命傅说为相时，“若作和羹，尔惟盐梅。”把傅说看作调味中的盐和梅，以盐梅喻相，可见殷商时期对盐梅的重视程度。
关于“盐梅和羹”这一诏词，历代文人都有明确的记载，如唐朝沈俭期就有“盐梅和鼎食”的抒怀，宋朝王禹偁(音chēng)《盐池》诗：“江梅须待我，金鼎始能和。”近代景定成《安邑盐池咏》云：“斯人免淡食，盐梅作调羹。一曰呈祥瑞，一曰调鼎食。”此外，《周礼天官》载有“馈食之笾，其实核撩”之句，核撩即为食用梅子的古称。公元前六世纪左右的著名诗歌总集《诗经》中也有很多关于梅子的记载。
在醋出现以后，青梅开始以水果或者果脯的形式走上人们的餐桌。在《三国演义》的曹操煮酒论英雄中，有如下描述：“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。”在这里，青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝时期，许多地方已经把梅煎（梅制的蜜饯）作为贡品向君主进献，《书地理志五》：“洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”及至宋朝，随着小说话本文学题材的盛行，逐渐诞生了“话梅”，据传当时说书先生说话本的时间长了，口干舌燥，便含一颗盐渍梅子在口中，酸咸的味道刺激味蕾，唾液分泌满口，就可继续说下去。此外，《东京梦华录池苑内纵人关扑游戏》中也有记载：“池上饮食：水饭凉水菉豆螺蛳肉、饶梅花酒、查片、杏片、梅子、香药脆梅、旋切鱼脍、青鱼、盐鸭卵、杂和辣菜之类。”
明代李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也，媒合众味。”梅子的“媒合众味”也是一种“良药”，可以使烹调食物增酸味美。古时没有冰箱，对于花与果的保鲜，最重要的手段就是用糖腌，据清人顾仲《养小录》中提到，用糖腌花果的时候，酸青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。
直至今日，南方人仍有将青梅入菜的习惯。如江南菜“蜜汁火方”要缀上青梅、樱桃，大理的“翠梅酸辣鱼”需要青梅的果酸来调和腥气。
韩国人则喜欢把青梅加糖做成青梅汁，发酵好之后用来腌制酱螃蟹或者当作凉拌菜的调味汁，或者用腌制好的青梅拌上辣椒酱，放上一个星期，又是一道风味十足的下饭菜。
冷饮，古代称为“凉饮”，在我国已有近3000年的历史。古代冷饮品种丰富，其中最受青睐的是梅浆、梅汁、梅汤，也就是我们所说的“酸梅汤”。《周礼》中有“六饮”，汉朝的郑玄在《周礼注疏》中解释“醷，梅浆。”虽然很难得出先秦已经有梅汁制成饮料的结论，但可以确定最晚在东汉，已经出现梅汁饮料。
到北宋时，酸梅汤已很常见了，《东京梦华录》中记载的“饮食果子”条，便提到了京城汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮的情况。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。
明清时期，酸梅汤风靡城乡，贫富皆饮。清朝的崇彝《道咸以来朝野杂记》记载，“夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”有意思的是，当时卖酸梅汤小贩供奉的“祖师爷”是明太祖朱元璋，因为他们认为朱元璋是酸梅汤的发明者。关于朱元璋贩卖乌梅的说法，最早见于明代小说《英列传》，书中写道：朱元璋18岁那年，曾跟着郭光卿一起贩梅子到金陵，“金陵地方，遍行瘟疾，乌梅汤服之即愈，因此梅子大贵，不多时都尽行发完，已获大利。”后人以讹传讹，就把朱元璋传成了酸梅汤的发明人，当行业祖师爷供奉。老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲，白铜所制，因朱元璋曾入佛门，月牙铲为佛门器具，以此来向发明人致敬。即使走街串巷，亦用两个铜制小碗，称为“冰盏”，两相击打，招揽顾客。满洲人历来有饭后食酸之习，以解腥膻，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，入关后开始饮用酸梅汤。清朝学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”
“梅”与“媒”是谐音，古人将梅视为媒合之果，诗歌中多以梅实寓意婚姻。《国风召南摽有梅》是《诗经》中的一篇，“摽有梅，其实七兮!求我庶士，迨其吉兮!”意思是梅子落地纷纷，树上还留七成。有心求我的小伙子，请不要耽误良辰。因为“摽”有坠落或者掷、抛的意思，闻一多《诗经新义》考证古代有“抛梅求婚”的习俗，袁梅《诗经译注》认为此诗是“抛梅求婚”之歌。《摽有梅》作为春思求爱诗之祖，以花木盛衰比青春流逝，由感慨青春易逝而追求婚恋及时。
因为李白的一首《长干行》，“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜。”“梅子”又诞生了一个美丽的含义青梅竹马，后世常以此意指男女从小亲密无间逐渐发展而来的爱情。自此，青梅被注入了爱情的内涵，常被运用在涉及爱情的作品里，白居易《井底引银瓶》，“妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨。墙头马上遥相望，一见知君即断肠。”讲述女子在墙头摘青梅之时看见垂杨下的白马王子，彼此一见钟情。宋朝李清照《点绛唇》：“见客入来，袜刬金钗溜。和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。”写出女子临去之时，嗅着青梅，惊鸿一瞥来客，少女的害羞和紧张跃然于纸上。而刘学箕“人问道、因谁瘦，捻青梅，闲敛黛眉”则蕴满了一腔缠绵的愁思。
古往今来，与青梅相关的典故和诗句多得难以赘述，但让青梅登上历史舞台的推手非曹操莫属。
最为耳熟能详的当属“青梅煮酒论英雄”。刘备未成气候时，在许昌被尊为皇叔，曹操邀刘备到青梅亭共饮，就青梅，饮煮酒，论时事。没想到一句“今天下英雄，惟使君与操耳”，吓得刘备连筷子都掉在地上了。好在当时空中响起一声炸雷，刘备巧借雷声掩饰过去了，“一震之威，乃至于此”，其实是掩饰了他“胸怀天下”的雄心。罗贯中的《三国演义》对这一节写得很细致，曹操的从容、狡黠、试探，刘备的伪装、周旋、机智，演绎了一场刀光剑影，浸染了梅香和酒香，让人感慨“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”
南朝文学家刘义庆在《世说新语》中记载了曹操与青梅的另外一个故事:“魏武行役失汲道，军皆渴，乃令曰:前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”这是曹操巧妙地运用了“望梅止渴”的暗示，来鼓舞士气。后人有诗歌称赞“随鞭一指生梅林，便使万军不唇干。无中生有智者策，用兵奇谋众口传。纸上一事难学会，因势利导不简单。若无随机应变心，读尽兵书也枉然。”北宋政治家、科学家沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人多谓梅子为曹公，以其尝望梅止渴也。”
除了曹操外，三国时期还有一位吴国君主孙亮食梅辨奸的故事也广为流传，故事出自陈寿的《三国志》。孙亮天热到西苑去游玩，想吃生梅子，就派一宦官捧用一只有盖子的银碗去向管皇家仓库的官吏处拿蜂蜜。宦官向来与仓库官吏结怨，就把一颗老鼠屎放入蜜里，开口说仓库官吏失职。孙亮立即叫仓库官吏把装蜂蜜的瓶子拿来，问道:“蜂蜜既然盖得很严，不应该有老鼠屎。那个宦官没有向你要求过什么吗？”仓库官吏叩头说:“他曾经向我要过皇宫里用的褥子，但我没有给他。”孙亮说:“他必定是为了这个缘故，也容易弄清楚。”他便下令把那颗老鼠屎弄碎，发现里面是干燥的。孙亮笑道:“老鼠屎如果早就掉在蜜里，应该里外都是湿的;现在里面是干的，可见是你冤枉他啊。”宦官不得不低头认罪。
俗话说“梅子除三毒”，民间认为，青梅可去除食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。因为梅子涩肠，又能杀虫，防治腹泻、蛔虫、食物中毒有一套。
古人常常把青梅加工成乌梅、白梅，《本草纲目》记载“取青梅篮盛，于突上熏黑”，即成乌梅，“若以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”“取大青梅以盐汁渍之，日晒夜渍”，十日即成白梅。医圣张仲景在《伤寒杂病论》记载，青梅具有止渴、止咳、止泻、止血、止痛五止的功效，他创制的名方“乌梅丸”，是以去核乌梅、细辛、干姜、黄连等中药材加工做成蜜丸，用于治疗蛔虫引起的腹痛、呕吐等，这个经典药方现在仍在使用中。我国第一部临床急救医书、东晋葛洪的《肘后备急方》“治时气病起诸劳复方第十四”一条之中，就有煮乌梅汤治病的方子：“又瘥复虚烦不得眠。眼中疼懊，豉七合，乌梅十四枚，水四升，先煮梅取二升半，纳豉取一升半，分再服”。中医文献记载乌梅疗病功效，内服可止渴、止吐、止久咳、止下痢、解鱼毒、解酒等。
在邻国日本，自从遣唐使把青梅从中国带到日本以后，梅子在日本就有着非常重要的地位。在日本历史上最早的医学著作《医心方》里，详细记载了青梅的特性：“味酸，平，无毒。”日本著名医学家富士川游在《日本疾病史》里写过：“元禄十二年，江户出现霍乱大流行，在流行时，居民煎煮南天果实与梅子服用，就能够预防霍乱，否则将会因感染而死亡。”文献记载，1884年、1893年日本出现痢疾流行，人们使用青梅制成的各种食品，常备于家中，作为痢疾的治疗与预防之用，而且非常有效。乐鱼体育网址后来很多外出旅行的日本人都会随身携带用盐腌制而成的梅干，用它来预防腹泻和肠胃不适，至今传统日本人还是主要靠梅子来预防肠道疾病。日本关于青梅的俗语体现了日本人对青梅深厚的感情:“梅子，可让人逃脱当日的灾难”。
除了上述作用外，梅子还有许多奇特的功效，如保养银器、法医验尸、染色、口罩防护等，让人不得小觑。
唐代诗人白居易在《寄两银榼与裴侍郎因题两绝句》中这样描述：“惯和匊（音jū）蘖（音ni）堪盛否，重用盐梅试洗看。小器不知容几许，襄阳米贱酒升宽。”白居易送给朋友两只盛酒的银杯子，并善意提醒朋友用盐粒和梅子浆来擦洗。宋朝的宋慈在《洗冤集录》中记载了一种奇特的验尸方法：梅子饼验伤法。如果人生前与人打斗，在死亡后想验出此人生前是否有受伤，可用梅子饼验伤法来验证。具体方法如下：把白梅捣烂，摊在需要验看伤痕的体表部位，再用酒糟与醋贴敷验看。如果仍然不能完全看清楚，就再取白梅肉，加上葱、椒、盐、糟等，拌在一起研细，做成饼子，放在火上烤烫，烙在有损伤的部位，下面衬纸，就能看到伤痕。明朝宋应星所著的《天工开物》中记载乌梅可用于染色，“红花饼一味，用乌梅水煎出，又用碱水澄数次。或稻稿灰代碱，功用亦同。澄得多次，色则鲜甚。”
日本的历史记载，江户时代的日本人在本土发现了大量的银矿，然而开采银矿的工人们因为吸入的粉尘过多出现了“矿山病”。为了抵御这种疾病，人们把青梅果肉塞在铁丝网里，再用很薄的真丝把铁丝网包裹起来，戴上这种特制口罩的工人们成功抵御住了“矿山病”的困扰。
“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”这首诗写的就是云南白族传统名小吃雕梅，它既是一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。
雕梅选用新鲜的青梅，白族姑娘在上面雕刻花纹，放在清水盆里，撒上少许食盐，以去梅子的酸味，然后放入陶罐，再用红糖、蜂蜜加入数月，待梅饼呈金黄时就可以从坛中取出食用。
据史书记载，远在唐代南诏时期，云南就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅这项手艺往往成为衡量一个女孩是否心灵手巧的标志。按照当地风俗，在女孩出嫁时，呈献给婆家的见面礼就包括一盘精心制作的雕梅。
