调味的基本原理和方法

　　中图分类号:TS264.2文献标识码:D文章编号:1006-8481(2005)04-0037-03刘国信(阳城县畜牧局,山西阳城048100)摘要:调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应遵循味强化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反应原理等5个调味基本原理。调味还是一个非常复杂的过程,是动态的,随着时间的延长,味还会变化,调味时了解味的增效作用、味的增幅效应、味的抑制效应和味的转化等4种形式,运用调味公式,根据原有调味品的香味强度,考虑加工过程产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的使用量,确定香辛料组分的香味平衡,依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰,使之产生新味,就会调出成千上万的味汁,从而赋予食品良好的风味。关键词:调味;原理;方法ealpractice,accordingtotheflavoringequation,basedonsomeotherflavoringele2ments,thesuitabledozeissetout.Aftermakingrelativemends,variouskindsofflavoringsaucewillbeproduced.KeyWords:flavoring;principle;method不离其宗。调好酸、甜、苦、辣,就能调出美味佳肴。大味必巧,巧而无痕,只有掌握好调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,才能够调出人人喜爱的好味道。0前言中国的饮食文化博大精深,在色、香、味中又以味为重。人们常说“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全,实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律,并把它运用到实际中去。味的组合虽然千变万化,但万变1调味的基本原理调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组收稿日期:2005-05-09作者简介:刘国信(1962-),男,兽医师,主要从事动物食品卫生及检疫检验方面的工作。〃37〃《江苏调味副食品》2005年第22卷第4期(总第94期)合,产生新味,其过程应遵循以下原理。1.1味强化原理味强化原理是指加入一种味会使另一种味得到一定程度的增强。这2种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于2种味感的叠加。如0.1%GMP水溶液并无明显鲜味,但加入等量的1%MSG水溶液后,则鲜味明显突出,而且大幅度地超过1%MSG水溶液原有的鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸,效果更明显。又如在100mL水中加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜。1.2味掩蔽原理即一种味的加入,而使另一种味的强度减弱,乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味,姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是有益无害的,如辛香料的应用;掩盖不是相抵,在口味上虽然有相抵作用,其实被“抵”物质仍然存在。1.3味派生原理即2种味的混合,会产生出第3种味。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。1.4味干涉原理即一种味的加入,会使另一种味失真。如菠萝味或草莓味能使红茶变得苦涩。1.5味反应原理即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品粘稠度、醇厚度能增强味感,细腻的食品可以美化口感,pH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象,原味的成分并未改变,例如:粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间,以至舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长,这样当前一口食品的呈味感受尚未消失时,后一口食品又触到味蕾,从而产生一个接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的,从而可以留下良好的厚味 。 首先应确定复合调味品的风味特点 ,即调味品 的主体味道轮廓 。再根据原有作料的香味强度 ,并 考虑加工过程产生香味的因素 ,在成本范围内确定 出相应的使用量 。这类原料包括主料和增强香味 的辅料 , 故掩盖异味也能达到增强主体香味的效 果 。其次是确定香辛料组分的香味平衡 。一般来 说 ,主体香味越淡 ,需加的香辛料越少 ,并依据其香 味强度 、浓淡程度对主体香味进行修饰 。 比如设计一种烧烤汁 ,它的风味特点是酱油和 酱的香气与姜 、蒜等辛辣味相配 ,既不能掩盖肉的 美味 ,同时还要将这种美味进一步升华 ,增加味的 厚度 ,消除肉腥 。在此基础上 ,为尽可能地拓展味 的宽度 ,还要根据使用对象即肉的种类作出不同选 择 ,比如适度增加甜感或特殊风味等 ;另外 ,还要根 据是烤前用还是烤后用在原料上作出调整 ,如系烤 前用 , 则不必在味道的整体配合及其宽度上下工 夫 ,只着重于加味及消除肉腥即可 ;如果是烤后用 , 则必须顾及味的整体效果 。有了整体思路后 ,剩下 的便是调味过程了 。调味过程以及味的整体效果 主要与所选用的原料有重要的关系 ,还与原料的搭 配即配方和加工工艺有关 。 因此说 ,调味是一个非常复杂的过程 , 它是动 态的 ,随着时间的延长 ,味还有变化 。尽管如此 ,调 味还是有规律可循的 ,只要了解了味的相加 、味的 相减 、味的相乘和味的相除 ,并在调料中知道了它 们的关系 ,再了解了原料的性能 ,然后运用调味公 式就会调出成千上万的味汁 ,最终再通过实验确定 配方 。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可称味的突出 ,即民间所说的 提味 。是将 2 种以上不同味道的呈味物质 ,按悬殊 比例混合使用 ,从而突出量大的那种呈味物质的味 道的调味方法 。也就是说 ,由于使用了某种辅料 , 尽管用量极少 ,但能让味道变强或提高味道的表现 力 。如少量的盐加入鸡汤内 ,只要比例适当 , 鸡汤 立即现出特别的鲜美 。所以说 ,要想调好味 , 就必 须先将百味之主抓住 ,一切都迎刃而解了 。 调味中咸味的恰当运用是一个关键 。当食糖 与食盐的比例大于 10 ∶1时可提高糖的甜味 , 当相 反的时候会发现不仅是咸味 ,似乎会出现第 3 者味 2 调味方法 由于食品的种类不同 ,往往需要各自进行独特 的调味 ,同时 ,用量和使用方法也各不相同 。因此 , 只有调理得当 ,调味的效果才能充分发挥 。 〃38〃 刘国信 调味的基本原理和方法 了 。这个实验告诉我们 ,此种方式虽然是靠悬殊的 比例将主味更突出 ,但这个悬殊的比例是有限的 , 究竟什么比例最合适 ,还要在实践中体会 。调味公 式如下 。 主味 (母味 ) +子味 A +子味 B +子味 C = 主味 (母味 )的完美 2. 2 味的增幅效应 味的增幅效应也称 2 味的相乘 。是将 2 种以 上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增 强的调味方式 。如姜有一种土腥气 ,同时又有类似 柑桔那样的芳香 ,再加上它清爽的刺激味 ,常被用 于提高清凉饮料的清凉感 ; 桂皮与砂糖一同使用 , 能提高砂糖的甜度 ; 5 ’ - 肌苷酸与谷氨酸相互作用 能起增幅效应 ,产生鲜味 。 在烹调中 ,要提高菜的主味时 , 要用多种原料 的味扩大积数 。如当你想让咸味更加完美时 ,你可 以在盐以外加入与盐相吻合的调味料 ,如味精 、鸡 精及高汤等 , 这时 主味 会扩 大到 成 倍 的 盐 鲜 。所 以 ,适度的比例进行相乘方式的补味 ,可以提高调 味效果 。调味公式如下 。 主味 (母味 ) ×子味 A ×子味 B =主味的扩大 2. 3 味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖 。是将 2 种以上 味道明显不同的主味物质混合使用 ,导致各种品味 物质的味均减弱的调味方式 ;也即某种原料的存在 而明显地减弱了其显味强度 。 如在较咸的汤里放少许黑胡椒 ,就能使汤的味 道变得圆润 ,这属于胡椒的抑制效果 ;如辣椒很辣 , 在辣椒里加上适量的糖 、盐和味精等调味品 ,不仅 缓解了辣味 ,味道也更丰富了 。调味公式如下 。 主味 +子味 A +主子味 A =主味完善 2. 4 味的转化 味的转化又称味的转变 。是将多种味道不同 的呈味物质混合使用 ,致使各种呈味物质的本味均 发生转变的调味方式 。 如四川的怪味 ,就是将甜味 、咸味 、香味 、乐鱼体育网址酸味 、 辣味及鲜味调味品等 ,按相同的比例融和 ,最后导 致什么味也不象 ,称之为怪味 。调味公式如下 。 子味 A +子味 B +子味 C +子味 D =无主味 3 结论 调味品的复合味较多 ,在复合味的应用中 , 要 认真研究每一种调味品的特性 ,按照复合的要求 , 使之有机结合科学配伍 ,准确调味 ,防止滥用调味 料 ,导致调料的互相抵消 ,互相掩盖 ,互相压抑 ,造