调味基础知识（14页）原创力文档

　　调味基础知识 调味品是在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料，也称调味原料或调料等。调味品种类繁多， 它不仅能赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。只有了解了调味品 的属性和调味原理，掌握了调味品的应用方法、相互作用及用量等，才能烹调出色、香、味、 滋俱全的美味佳肴。 第一节 调味品与调味 一、 味的概念 所谓味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。人对食物味的感觉是十分复杂的，可因食物 的种类不同、成分不同、调味不同而感觉不一，从而表现出“可口”或“不可口”。 这种“可口”或“不可口”，除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还受人们的饮 食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。 食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是嗅觉、味觉和咀嚼时感受到的气味。食品 的气味能用鼻嗅到，在口内咀嚼时也可感觉到，前者称为香气，后者称为香味或滋味。 二、 味的分类 味一般可分为基本味和复合味。 基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以 上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍， 就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。 基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在 四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。 我们知道颜色有红、蓝、黄三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可调配出来，味觉 也有四种原味的假设。最早发表味觉科学分类的德国人海宁认为：甜味、酸味、咸味、苦味 是四种基本味觉，其他一切滋味都可由它们调和而成，这与三原色的原理是相似的，但是呈 味原料的众多、口味的复杂多样，使得其与实际情况有一定出入，因为仅仅依靠四原味来调 配其他味型，还远远满足不了口味的需求。因此我们还是侧重于能比较全面地介绍各种味。 (一) 单一味 单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道。目前比较流行的说法是咸味、甜味、酸味、辣味、 苦味和鲜味六种。 1. 咸味：咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味 在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、 除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。例如：糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋， 也要放一些盐，如果不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以达到最好；做甜点时，如果放 点盐，即解腻又好吃。 呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。 2. 甜味：甜味在调味中的作用仅次于咸味，它可增加鲜味，调和口味。在我国南方一些地区， 甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解腻，使烈味变得柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感以 及增加咸味的鲜醇感等。 呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。 3. 酸味：酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。 它还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增强人体对钙的吸收，使原料中 骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香 气味的酯类，增加菜肴的香气。 呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、番茄酱等。 4. 苦味：苦味是一种比较特殊的味，一般是没有味觉价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味 通常是不受人们喜爱的，但是苦味在调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器 官，提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食欲。苦味如果调配得当，能 起着丰富和改进食品风味的作用，如苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定的苦味， 但均被视为美味食品。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料，可起到消除异味和清香爽口的 作用。 调味品的苦味主要来源于各种香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸 杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷等。 5. 鲜味：鲜味可增强菜肴的鲜美口味，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人的 食欲、抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个来源：一是富含蛋白质的原料在加热 过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，如味精、酱油等。 呈鲜味的调味品主要有味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露以及各种汤汁等。 6. 辣味：辣味具有较强的刺激气味和特殊的香气成分，对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑 制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。 呈辣味的调味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。 7. 嗅味(香气)：嗅味是指挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。通常令人喜爱的 挥发性物质被称为香气，反之被称为恶气。在烹调中主要利用的是香气。 一般菜肴的香气来自两个方面：一是原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的 香气，如炖肉产生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。另一方面是由添加的具有香味的调料形 成的香气，如常见的香辛调料。香辛调料又分为辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等， 辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、 食醋、丁香、肉桂等；脱臭性香料有大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。 辣味香料可以掩盖或加强原料释放的气味，芳香性香料能进一步增加原料的香气，脱臭生香 料能改变和掩盖原料的异味。因此说香料能赋予食品以香气，增进食欲，还可去腥解腻。 (二) 复合味 复合味是用两种或两种以上的单一味调味品混合调制出的味道。这是一种综合的味道。做菜 调味时，虽然原料自身具有一定的味道，但是这种味往往是在添加调味品后才呈现出来的， 可见，菜肴的主要味道一般是由添加的调味品来决定的。丰富多样的各种菜肴所呈现出来的 味绝大多数都属于复合味。 复合味的配制，因调味料的组配不同，会有很大变化。各种单一味道的物质在烹调过程中以 不同的比例、不同的加入次序、不同的烹调方法，就能够产生出众多的复合味。同时各地又 有各自的调配方法，使得味型种类很多，常见的有： 1. 酸甜味：应用最普遍的酸甜味是糖醋汁，其配制大体可分为两大流派：① 广东菜系采用 一次大量配制备用的方法，用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁(或山楂汁)、辣酱油等；② 其 他菜系的糖醋汁一般都采用现用现配的方法，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、 葱、姜、蒜末等。京、川、沪、淮扬等地用醋略重，苏州、无锡等地用糖较重。 常用的酸甜味调味品有番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱等。 2. 甜咸味：甜咸味在烹制时大都用酱油、盐、糖混合调制而成，一般适用于红烧等烹调方法， 并有甜进口、咸收口，或咸进口、甜收口之分，即在咀嚼时先感到突出的甜味，后有咸鲜的 回味；或开始时咸味明显，回味时有甜的感觉。 常用的甜咸味调味品有甜面酱等。 3. 鲜咸味：鲜咸味常用盐或酱油加鲜汤或味精调配而成。常用的鲜咸味调味品主要有鲜酱油、 虾籽酱油、虾油、鱼露、虾酱、豆豉等。 4. 辣咸味：在各类菜肴中辣的层次有所区别。 常用的辣咸味调味品有泡辣椒、豆瓣辣酱、辣酱油等。 5. 香辣味：在调配香辣味时，如果为了加强咖喱的香味，常可采用植物油、洋葱、姜末、蒜 泥、香叶、胡椒粉、干辣椒和面粉等混合配制，这样可使辣味层次感强，香气倍增。 常用的香辣味调味品有咖喱、芥末等。 6. 香咸味：常用的香咸味调味品有椒盐、糟卤等。椒盐以花椒和盐炒制研碎而成，一般都大 量配制后备用；糟卤多用香糟、料酒、糖、盐、糖桂花等配制而成。 其他还有麻辣、鱼香、酸辣、怪味等，将在第七章中详细介绍。 三、 调味品的作用 中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又有“五味调和百味鲜”的说法，足见调味 品的重要性。现将调味品的基本作用总结如下： (一) 赋味 许多原料本身无味或无良好滋味，但添加调味品后，可赋予菜点各种味感，达到烹调的目的。 (二) 除异矫味 许多原料带有腥、膻、臭、异、臊等不良气味。添加适当调味品后，可矫除这些异味，使菜 点达到烹调要求。 (三) 确定菜点的口味 加入一定调味品后，可赋予菜点特定的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。 (四) 增添菜点的香气 当添加适当调味品后，会使菜点中香气成分得以突出，产生诱人的气味。 (五) 赋色 在食品中添加有颜色的调味品，会赋予菜点特定的色泽，从而产生诱人而美观的效果。 (六) 增添营养成分 调味品中含有种类不一的营养素，放入食品中，可增加食品的营养价值。 (七) 食疗养生 许多调味品含有药用成分，尤其是香辛调料，可起到一定的食疗、养生的作用。 (八) 杀菌、抑菌、防腐 许多调味品中含有的化学成分，具有杀菌、抑菌、防腐的作用。 (九) 影响口感 有些调味品可影响烹饪成品的黏稠度和脆嫩程度等。 四、 调味与味型 调味是烹调的重要措施之一，它对菜肴的色、香、味的形成都起着非常重要的作用。调味技 术是建立在科学理论基础之上的一项复杂的技术手段，要掌握良好的调味技术，就必须了解、 掌握味的基础理论和味觉的基本知识。 “味”是菜肴的灵魂。菜肴之美，以味当先。调味能创造菜肴的风味特色，能去除某些原材 料的臊、腥、膻、臭、霉等异味，展示美好的味感，能使淡而无味的原材料鲜美可口，更能 为菜肴增色添香，美化外形。因此，随着调味技术的不断进步，运用调味料的化学性质，巧 妙地进行组合，把单一的味变为复合味，结合加热的手段，就能烹制出变化精微？的、非常 适口的多种味道来。 所谓调味，就是在烹制过程的某一环节，按照菜肴的质量要求和适当比例投入调味料，使菜 肴具有色、香、味、型俱佳的品质的过程。调味是指在烹调中，运用各种调味品及调味方法 调配食物口味的工艺。调味是烹调的重要组成成分，是决定菜点风味、质量优劣的关键工艺， 也是衡量厨师技术水平的重要标准。 调味既是烹调的技术手段，也是烹调成败的关键。为了更好地掌握调味技术的真谛，有必要 了解味觉的基础知识，了解菜肴的风味特点，以及调味品和调味料的品质、性能，掌握合理 的调味原则、机理和时机，同时在调味的过程中，还要根据原材料的性质、产地以及不同人 群的生活习惯、民族禁忌、气候、环境等因素合理调味。只有这样才能不断改进调味技术， 使菜肴的调味更合理，更科学，更符合人们的需要。乐鱼体育APP 味型是指经过添加调味品后，使菜点呈现独特味道的类型。一般情况下，乐鱼体育APP菜品无单一味，都 是以复合味的形式出现，故味型也是以两种或两种以上的味感来描述。当然这种描述很难完 全反映食物的真实口味，一般是用约定俗成的命名方法将两种主味合二为一，或是以主要味 感来命名味型(这其中不包括呈味的辅助味觉)。 (一) 调味的方法和要求 调味的方法有三种：即原料加热前调味(码味)、原料加热过程中调味和原料加热后调味。这 三种调味方法既可单独使用，也可交叉使用。 调味的要求是：① 要恰当、适时地选用调味品；② 严格按照工艺要求进行调味；③ 根据季 节、人群、菜点的不同选用适当的调味品；④ 根据原料性质的不同选用调味品等。 (二) 常见味型 1. 咸鲜味型：由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。 2. 咸甜味型：由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。 3. 咸辣味型：由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣感的味型。 4. 咸香味型：由咸味和呈香调味品调配而成，主要呈咸味和香味的味型。 5. 酸甜味型：由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的味型。 6. 酸辣味型：由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辛辣感的味型。 7. 香辣味型：由香味、辛辣味的调味品配制而成，一般还配有咸味调味品等，主要呈香辛咸 鲜的味型。 8. 麻辣味型：由麻味感的花椒及辛辣调味品，并配以咸鲜调味品配制而成，主要呈麻辣咸鲜 的味型。 9. 怪味味型：由酸味、甜味、苦味、辣味、咸味等调味品调配而成，主要呈多味复合的味型。 10. 五香味型：由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味品调配而成，主要呈香辛料特 有味感及咸鲜等味型。 11. 各类香辛料味型：是以香辛料及咸味调味品等配制而成，具有独特的香辛料气味及咸鲜 等味型。如蒜泥味型、椒盐味型、葱油味型、胡辣味型、芥末味型、胡辣味型、荔枝味型、 家常味型、鱼香味型、咖喱味型等。 在使用调味品配制不同味型时，因选用的种类和配比不同，其味感可有较大的差异。例如， 咸甜味就可以分出甜进口、咸收口；咸主甜辅，微有甜味等多种。另外，调味品除极个别外， 大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还有鲜、甜、苦等味。 第二节 食品的触感 食品在口腔内的运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔接触时以及在牙齿咀嚼的过程中， 还会产生触感。触感通常是由食物的温度、组织结构和物理形态引起的。 一、 触感的类型 食品的触感可分为温感和质感两大类。前者是口腔对食品冷热程度的感觉，后者是口腔对食 品质地的感觉。 (一) 温感 人体皮肤对冷热的感受不尽相同，这不仅因人而异，而且同一个人不同部位的皮肤对热的感 受也是不一样的。因此食物温度在口腔里引起的反映只能给出一定的温度范围，通常可把食 物的温感分为以下两类： 1. 热度：食物的热度可分为温、热、烫三种。不同年龄对热的感受有很大的差别。年龄越小， 对热越敏感。对一般成年人而言，食物的温度在20～35℃感觉为温；大约40℃感觉为热；大 约60℃以上感觉为烫。 2. 冷度：食物的冷度可分为凉、冷、冻三种。同样的，不同的人对冷度的感觉也不尽相同。 对大多数人来说，食物温度在5～15℃为凉；0～5℃为冷；低于0℃为冻。 食物冷热程度所产生的温感具有重要的意义。例如，菜肴在热的时候其香气最为浓郁；米饭、 馒头在温热时最为可口；水果和清凉饮料则在冷凉状态下口感最好。 (二) 质感 1. 质感的特点：食物在人体口腔内的运动过程中，既与口腔皮肤和舌面相接触，又不断地受 到牙齿的咀嚼。不同的食物，由于其物理形态、化学成分和组织结构不同，会使人体产生多 种多样不同的感觉，所以称之为质感。人体对质感的感受是相当复杂的，不仅与食物的质地 有关，而且还受到人体的健康状况、生理及心理状态的影响。 2. 质感的类别：人的口腔对质感感受的分类主要有下列几种：硬度、湿度、黏度、乐鱼体育APP韧度、密 度、光滑度、含气度和层次等等。每一类质感又可分为几种不同的状态，如硬度有软、硬之 分；湿度有湿、干、焦之别；黏度有爽、滞、粘之分；韧度有韧、筋、老之别；密度有松、 酥、脆、实之分；表面光滑度有滑、滞、粗、糙之别；含气度有少泡、多泡之分；层次有少 层次、多层次之别。 二、 影响食物触感的因素 食物对人体所产生的触感度主要受到食物状态的影响。 1. 原料食品的种类、品种与成熟度：不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质地 也各具特色，因此会产生不同的触感，如黄瓜天生爽脆，干黄豆天生坚硬。 植物性原料食品的成熟度与质地有着密切的关系，如幼嫩的竹笋，其纤维素少且细软，易为 牙齿所破碎，故触感细嫩、爽脆；但继续生长一段时间之后，其纤维素渐多且坚韧，牙齿难 以切断，则质感变得柴老。 2. 食物的部位：同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这是因为不同部位具有不 同的组织结构，如家畜胴体的不同部位，其肌肉的结构、瘦肉和脂肪的比例、结缔组织的含 量均有所不同。以猪肉为例，里脊肉最嫩，后臀尖次之，前臀尖再次之；五花肉由于肥多瘦 少，则令人感觉肥腻。 3. 食品的含水量：食品的含水量与触感具有密切的关系。含水量高达80%以上的瓜果、蔬菜 所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在50%～80%的肉类则表现出软嫩的触感。 黄豆及其系列制品，因各自的含水量不同，其状态也完全不一样，并表现出不同的质感。坚 硬的干黄豆，其含水量仅10%；豆腐干含水量为61%；老豆腐、嫩豆腐之所以有老、嫩之分， 是因为两者的含水量不一样，分别为85%和90%；半固体状的豆腐脑含水量高达91%，含水量达 到92%后就成为豆浆了。 以含水量为13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆的麻花到含水量为68% 软滑的煮面条，其触感几乎完全取决于含水量的多少，其中油条为23%，烧饼为34%，烙饼为 37%，馒头为44%。 4. 温度与时间：温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理性能也随着温度的 变化而改变，同一食物的温度又随着时间的推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其 触感的重要因素。 同样是牛奶果汁，在冰点以下，它可以冰棍的形态存在，对口腔的触感先是冷硬，后是融化； 而在15～25℃时，它给予口腔的感觉则是温润。在不同温度下，两者大相径庭。许多凝胶食 品，如鱼汤冷凝之后，变成了鱼冻，对口腔的刺激是冷爽、滑化，若温度升高凝胶融化，原 先的触感就消失了，正是这种从有形到无形的感觉，为食用者带来了情趣。 又如烘烤类面点，出锅时又酥、又香、又脆，久置后又疲、又软、又老；刚出笼的馒头，热 喷喷，软暄暄，凉了之后，则疲沓沓，硬邦邦；刚炸好的油条，香酥爽口，“精神饱满”， 一小时后就成了“老油条”，疲疲沓沓，毫无精神。 5. 食品的层次：人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次的质地不同，对食 用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用者带来一种感觉变化的快感。 许多原料食品的组织结构都具有天然的层次，如各种畜禽肉，有肉皮、肥肉、瘦肉；大虾有 虾壳、虾肉；鸡蛋有蛋白、蛋黄。经烹制之后，不同层次的组织结构以其迥然相异的质地给 人以异样的感觉，就像北京鸭那样，其脆脆的鸭皮和嫩嫩的鸭肉给食用者一种触感的对比美。 加工食品的层次就更加多种多样，对食用者的刺激也各不相同。如饺子、烧卖、春卷、月饼、 绿豆糕等，食用者一口咬下，有好几种不同的感觉，对每一种感觉，来不及回味就过去，给 人产生一种未充分反映的快感；千层饼、百叶糕一类的食品，由于层次多，口腔难以分辨， 其综合的结果是给人一种酥松的感觉。 第三节 味觉生理与味觉关系 一、 味觉生理 食品的滋味与香气有密切的联系，食品的香气可用鼻腔直接闻到，另外，在咀嚼食品时，有 气味物质的蒸汽进入鼻咽部并与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道， 在发出有力的吐气动作时，也能带着有气味物质微粒的空气由鼻咽急速向鼻腔中推动。 食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的 味蕾，再经过味神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。 (一) 味觉的感受器 舌是人体主要的受味器官，化学味觉是由人的舌感知的，舌表面是不光滑的，其上分布着许 多状的组织，在状的组织上，分布着许多被称为味蕾的味觉细胞。味蕾是分布在口 腔黏膜中极微小的结构，味蕾在舌表面的分布是不均匀的，绝大多数分布在舌表面状的 组织上，以短管的形式(即味孔口)与口腔相通，并紧连着神经纤维，直通大脑，由以上部分 构成了味的感受器。正是由于味蕾的存在，才使人感觉出各种物质的味道。 味蕾在舌黏膜的皱褶中的的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬腭上研磨食物时，味 感受器最容易被兴奋起来。舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成的。 味的感受器对味的感觉具有高度的专一性，这是因为不同的味的感受器具有不同组成，试验 证明，咸味感受器是不与蛋白质结合的脂质。甜味受体只能是由一定顺序的氨基酸组成的蛋 白质，苦味感受器是由脂质组成的，也可能与蛋白质结合成为多烯磷脂肪；而呈味物质在受 体上可有不同的结合位置，同时味的受体对甜味和鲜味结构，还具有严格的空间专一性。 食品的各种味(或滋味、口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激舌 头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。 唾液对引起味觉有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾，如把一块十分干燥 的糖块放在用滤纸擦干的舌表面，则感觉不到糖的甜味。唾液是食物的天然溶剂，它由三对 大唾液腺(腮腺、颌下腺和舌下腺)和无数小唾液腺所分泌。巴甫洛夫的试验证明，唾液分泌 腺的活动在很大程度上与食物的种类相适应。在分泌的数量上与食物的干燥程度相适应，食 品越是干燥，则在单位时间内分泌的唾液数量就越多；此外，唾液的成分也随着食物的种类 不同而变化。 例如，吃鸡蛋黄能分泌较浓厚而富含酶的唾液；但食用酸味的食物时分泌的唾液通常是稀薄 的，且很少含有酶。 综合起来讲，唾液的作用不仅能润湿食物和溶解食物，以期达到帮助消化的作用，而且还有 洗涤口腔的作用。洗涤口腔可使味蕾不再受某些物质的作用，以达到更精确地辨别某些物质 的味。 试验证明：味感受器(受体)从接受刺激开始到感觉到有味，仅需1.5～4.0毫秒，其中以咸味 的感觉最快，苦味的感觉最

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