调味的基本原则

　　各种菜肴原料性能和烹制方法以及地区口味不一样，决定调味千变万化，但只有掌握调味的基本原则，才能烹制出风味各异的菜肴。这些原则是：1. 根据调味的性质调味 调...

　　各种菜肴原料性能和烹制方法以及地区口味不一样，决定调味千变万化，但只有掌握调味的基本原则，才能烹制出风味各异的菜肴。这些原则是：

　　调味品的性质要分清，用量要适当。首先了解各种调味品是什么性质，适合做什么样口味，尤其是要分清复合味中各种味道的主次。这是做到下料恰当的前提。在下调味品时，要做到操作熟练，下料准确、适时，并有固定的程序，做到同一菜肴不论重复制作多少次，口味永远都是一样的。

　　根据原料性能不同掌握好调味。对新鲜的鸡、鸭、鱼、虾和蔬菜，要保持原料鲜美的本味，调味不宜过重，也就是不宜太咸、太甜、太辣、太酸。否则会把原料本味掩盖，反而不美。如果原料不新鲜，调味则应稍重一些，以解除邪味。对腥膻味较重的原料，如牛、羊肉的内脏等，调味时可用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、姜、葱、蒜等调味品，既能解除邪味，乐鱼体育下载又能增加鲜美味。对原料本身没有滋味的如鱼翅、海参、燕窝、熊掌等，调味时必须加入鲜汤，乐鱼体育下载以补助其鲜味的不足。

　　每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于有多种口味的菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。因菜调味就是烹制什么地方的菜肴，应当尽量使用该地的著名调料，这样才能使菜肴突出其地方风味。比如川菜中的水煮鱼、麻婆豆腐等，都要使用郫县的豆瓣酱。比如东北菜的酱焖鲫鱼，就要使用正宗东北大豆酿制的大酱其味才浓郁。

　　俗话说：“南甜北咸，东辣西酸”。从这句流行语中反映出地域的不同、民族的不同，人们的口味就不同，可见地区、物产以及生活习惯等，都影响着人们的口味和爱好。例如：南方人多喜欢食用口味甜一点的菜肴，北方人多喜欢食用口味咸一点的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、贵州等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。另外，人们的口味往往随季节变化而有所差异，要随着季节变化进行调味，例如在冬季，由于气候寒冷，人们喜用浓厚肥美、辣味浓郁的菜肴；而炎热的夏季人们则喜食清淡、爽口的食物。所以，调味时要因地因人因时灵活调制。

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