调味绝招

　　茴香各 $! 克， 桂皮 & 克， 老抽适量， 鸡汤 $! 克， 糖、 盐各适量。 将生抽、 料酒 、 姜末、 蒜末、 老抽等调匀成味 汁。 把鸡汤倒入锅内， 将调好的味汁 倒 入 一 起 加 热 ，同 时 加 入 花 椒 、 八 角、 茴香， 熬至汤浓， 加盐、 糖。将筛 筐置于汤盆上，过滤后的汤即是五 香汁。 适用于烹制五香豆腐干、 五香 牛肉、 五香排骨等。 啤酒汁 生啤 #! 克，番茄沙 司 ’! 克 ， 糖 ’ 克 ， 盐 $ 克， 水淀粉 加入番茄沙 #! 克。油烧至七成热， 司略炒， 倒入生啤、 糖、 盐， 小火煮 $ 分钟， 用水淀粉勾芡， 再浇入八成热 的油，待糊状的啤酒汁有起泡的现 象即可。 适用于烹制啤酒牛仔骨、 啤 酒煮虾、 啤酒酿乳鸽。

　　另外还有桌上调味，就是将调味品 端上桌， 让人们各取所需。 除此之外 还有辅助调味， 如吃烤鸭的甜面酱、 葱、 荷叶饼； 涮火锅的调料； 吃生鱼 片的芥末等。 对原料中的腥膻异味，一般用 浸、洗、刷和加辅助调料的方法处 理。 辅助调料有桂皮、 茴香、 丁香、 胡 椒、 五香粉、 陈皮、 酒、 葱、 姜、 蒜、 干 椒等。 味的搭配也相当重要，有以下 几种搭配： 浓淡搭配，以配料的清淡托主 料的浓厚， 如三圆扒鸡（ 三圆即胡萝 卜、 青笋、 土豆） 。 淡淡相配， 以清淡取胜， 如烧双 冬（ 冬菇冬笋） 。 异香搭配， 主料、 辅料各有不同 的香味 ， 醇香融和， 别有风味， 如韭 黄炒肉丝等。 一味独用，有些原料不宜多配 杂料， 袁枚主张“ 味大浓重者只宜独 用， 不宜搭配……鳗也、 鳖也、 蟹也、 鱼回鱼也 ” 、 “ 此物者， 味甚浓厚， 力量 甚也， 而流弊亦甚多” ， 故应当“ 用五 味调和， 全力活之， 方能取其长而去 其弊” 。没 有 必 要 舍 其 本 题 而 生 枝 节， 如北京烤鸭、 广州烤乳猪。 最后介绍几种常用调味汁的做 法， 大家不妨一试。 鱼香汁 大 蒜 ! 克 ， 葱 # 克， 姜 # 克 ， 花 椒 粒 ! 克 ， 豆瓣酱 料酒、 生抽、 醋 各 # 克 ， 糖、 ! 克 ， 盐适量， 锅烧至五成热， 炒香花椒粒 后捞出继续爆香蒜末， 加入料酒、 生 抽、 醋、 清水 、 糖、 盐， 以小火熬至味 道融合， 放入葱末即可。 适用于鱼香 肉丝、 鱼香茄子、 鱼香鸡块等。 麻辣汁 干红辣椒 豆瓣 ! 克， 花椒 % 克， 生抽 % 克， 老抽 % $ 克， 克， 清汤、 盐、 糖、 味精、 水淀粉各适 量。 油烧至三成热， 将豆瓣炒香成红 色时放其他调料， 拌匀后略拌炒， 而 后用水淀粉勾薄芡，撒入辣椒与花 椒末拌匀即可。 适用于麻辣猪肝、 麻 辣豆腐、 麻辣鸡丁等。 五香汁 生 抽 # 克 ， 料 酒 $ 克， 姜末、 蒜末各 % 克， 花椒、 八角、

　　来， 鲜从何来？乃本味与调味之功。 本味即日常荤素食物原料中天然含 —谷氨酸钠、肌苷 有的呈味成分—— 酸钠和鸟苷酸钠。 调味即调理滋味， 就是把各种适口之味以恰到好处的 比例重新配置。 中国菜讲究色、 香、 味、 形。“ 烹 饪三鲜美，调和五味香，烹四海美 味， 宴五洲佳宾” 是烹饪技术的真实 写照， 其中“ 味” 为衡量菜肴质量标 准的要素。 清代文学家、美食家袁枚论及 调味作用时， 有一个生动的比喻， 他 说： “ 厨之佐料如妇人之衣服首饰 也。虽有天姿， 虽善涂抹， 而敝衣褴 褛， 西子亦难以为。” 中国菜在口味 上变化无穷， 百菜 百 味 ， 各有其调味的绝招、 奇 法。 有什么样的原料， 就能烹调出 什 么 样 的 菜 肴。鸡、 鸭、 鱼、 肉、 虾等 烹调原 料 ，其 本 身 就 有 一种特 殊 的 鲜 味 ，调 味 不应过 量 ，以 免 掩 盖 其 天然美味 。乐鱼体育登录有 的 原 料 本 身鲜度 较 差 ，调 味 品 可 以适当 用 重 一 点 ，以 解 除异味， 俗称“ 压口” 。还 有些原料无特定的味 道， 如海参、 鱼翅、 黑木 耳 、 鱼肚、 蹄 筋之类， 除必须用鲜汤外， 还应当按 照所要烹制菜肴的特点及具体要 求， 施以相应的调味品。 菜的特定口味，是通过不同的 烹调方法而确定的。特别对于多种 口味的菜肴， 必须分清味的主次， 然 后充分运用调味技巧，使菜的口味 恰到好处。 由于历史时期和地域差异， 对 味的范围、 称呼、 要求亦不尽相同。 《 周礼 ・ 天官 ・ 医疾》郑玄注： “ 五味： 醯、 酒、 饴蜜、 姜、 盐之属” ； 《 吕氏春

　　调味程序分为三个 步骤。第一步叫基础调 味，又称加热前的调味。 有些原料， 要用盐、 料酒、 五香粉、酱油等腌渍一 下， 使异味去除， 同时增 加口味， 俗称打底味。适 用于炸、 炒、 爆一类的菜 肴， 不过基础调料要适可 而止， 留有余地。第二步 是造型调味， 也就是加热 中的调味。 在配料时就要 先确定好是红烧还是糟 醋， 或是麻辣， 所需的芡 秋・本 味 》 有注： “ 五味： 咸、 苦、 酸、 辛、 甘” ； 《 南本涅磐经》 载有“ 其食 味， 有六种味： 一苦、 二醋、 三甜、 四 辛、 五咸、 六淡 ” ； 当代江南一带， 原 味指酸、 甜、 苦、 辣、 咸； 华南北区对 饮食滋味 统 称 为 “ 五滋六味” ， 五滋 为香、 脆、 松、 肥、 浓， 六味为 酸 、 甜、 苦、 辣、 咸、 鲜； 饮食专业原味有七 味， 为酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 麻、 香。 这些味型均属单一味，远远不 能满足现代人的口味，于是复合味 或多种复合味应运而生，开创了调 味品的新天地。 汁要事先按比例勾兑好。第三步是 辅助调味，又称加热后的调味。是 淡？是咸？根据口味按差异进行调 整。有些上桌前要滴上香油或洒上 香菜或葱花。适用于蒸炖菜、 汤菜。