什么叫调味？吃菜吃味调味的意义和作用何在？

　　调味就是运用各种调味品和调味手段在原料加热前 ，加热过程中或加热后对原料的影响 ，除去异味,增加美味,使成菜具有多样口味和风味特色的一种操作技术。调味技术难度大,操作手段复杂,是成菜质量的重要标志(环节)。 要调好味,首先要熟悉、了解调味原料的产地、产季、性质、特点和用途。 掌握其在烹调中的用量,火候、色泽 油温 油量、投放先后时机及菜肴成菜风格特点。

　　调味是达到饮食目的的主要手段,是体现菜肴口味、质量 、特色的关键操作技术。 在调味时,根据不同的烹调方法,不同的原料和形体,以及菜肴各自的成菜点,相应采取不同的调味方法和手段,以达到除去原料中的异味,增加美味和松软菜肴组织,成为人们需要的可口食品,刺激人们的食欲,维持人们正常的生理机能。乐鱼体育注册

　　我国中餐历来重视调味,在“味”字上研究很深,菜肴在烹制中,对调味品的使用调配变，化多端,在世界烹坛上独树一帜,以味的多， 广 ，厚著称。 近年来,在继承传统的调味方法和手段基础上,创新制出很多类别的复合调味原料: 如行业上俗称的“老油” 等自制，密调的复合调味原料,并创新出很多深受广大群众喜爱的菜品,从而丰富和满足了社会经济发展的需求。

　　调味的作用就是运用各种操作技术将调味品调制成某一特定的味道,其作用有以下六个方面:

　　所谓异味,是指某些原料本身具有的使人生厌、影响食欲的特殊味道。如牛肉、羊肉、水产品等,往往都具有较重的腥膻异味,一部分蔬菜及其他原料也有一些不良气味,这些异味的存在会影响人们的食欲,所以在加工制作中必须除去。 常用的方法:一是在原料初加工及初步熟处理过程中进行:二是在调味中加入适当的调料,如姜、葱、醋、料酒、香料等来进行有效转化,抵消和矫正这些异哧。有肉类原料有较重的肥腻感,在调味时加入适当的调味品,可以起到解腻增香的作用,使菜肴鲜美可口,肥而不腻,如“甜烧白” 成菜后撒人白糖。

　　菜肴品种繁多,口味多样,每份菜肴口味的形成主要依靠烹调时的调味来决定,同样的原科佐以不同的调料,就形成不同的口味,如鱼在烹制时佐以豆瓣为主的调味原料,就成为豆瓣鱼;若佐以盐糖,醋等为主的调味品,它就是糖醋鱼。

　　有些烹饪原料本身的味道很淡薄、单调,而有些原料鲜香滋味较好,在烹调中取长补短加以配合,可使烹调后的菜肴滋味更加鲜美。例如:鱼翅、海参等原料,虽然口感好,营养价值高,但它本身并没有什么滋味,必须依靠调味品、高汤或本味鲜香的原料来互相渗透配合,才能使菜肴色、香、味更加完美。

　　烹饪原料通过调味品的作用,可以起到增加菜肴色泽的作用,例如:酱油使菜肴呈酱红色,豆瓣,番茄酱使菜肴呈鲜红色等。

　　调味是构成各种地方风味的主要因素之一,人们一提起麻辣味厚、鱼香味浓的菜肴,就会立刻想到川菜。因此,调味在各地方菜的不同运用中,既有共性和普遍性,更有其个性和特殊性,它是形成地方菜肴风味的重要标志。

　　烹调菜肴就是要使菜肴色泽鲜艳,形状美观,味型丰富,以增进人们的食欲,增加消化液的分泌,增强消化吸收功能。

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