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调味基本知识调味品复合菜肴

发布时间:2024-09-23 02:25:57 点击量:

  它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好,但味道不好,就会前功尽弃。

  尽管自然界为人类,准备的食物味道多种多样,但归纳到菜上,就可分为两大类:其一叫基本味,其二叫复合味。

调味基本知识调味品复合菜肴(图1)

  咸味:梁代名医陶弘景,在谈到咸味的作用时说:“五味之中,唯此不可缺。”可见咸味是味中主体。

  例如,糖醋类的菜虽以甜酸味取胜,但如无盐,糖醋效果就极差,甚至不堪入口。

  甜味:除使菜肴甜润外,还可增加鲜味,并有去腥解燥作用。主要的调味品为白糖,此外还有蜂蜜及各种果酱等。

  酸味:去腥解腻,使菜品香气四溢,诱人食欲,并可使食物中的钙质分解,达到骨酥肉烂。乐鱼体育入口常用的酸味调味品有各种醋,番茄酱等。

调味基本知识调味品复合菜肴(图2)

  辣味:是基本味中刺激性最强的一种,具有刺激胃口、促进消化作用。主要调味品有,辣椒及其制品,和胡椒、生姜、咖喱等。

  它的来源除食物本身,所含氨基酸等物质外,调味料有虾子、虾油、蟹子、蚝油和味精、料酒、高汤等。

  香味:香味种类很多,可使菜肴产生各种类型香气,刺激食欲,并有去腻解腥作用。

  香味调料除各种烹调油外,还有桂皮、八角、葱、蒜、小茴香、花椒,以及香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。

  因为所用,往往是具有苦味的中草药,如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等,所以对人体还有一定食疗作用。

  是两种以上的基本味组合而成的味儿。它是由几种调味品,混合使用或用经特制的,复合调味料而形成的。乐鱼体育入口

调味基本知识调味品复合菜肴(图3)

调味基本知识调味品复合菜肴(图4)

  麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣,同时又具有咸、鲜、乐鱼体育入口香诸味,其中麻辣味突出,是一种极富刺激性的复合味。

  有些名贵的菜,用最好的绍兴酒作调味酒,料酒是次等的绍酒,很多南方菜用此酒调味。

调味基本知识调味品复合菜肴(图5)

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