调味基本知识调味品复合菜肴

　　它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。

　　尽管自然界为人类，准备的食物味道多种多样，但归纳到菜上，就可分为两大类:其一叫基本味，其二叫复合味。

　　咸味:梁代名医陶弘景，在谈到咸味的作用时说:“五味之中，唯此不可缺。”可见咸味是味中主体。

　　例如，糖醋类的菜虽以甜酸味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。

　　甜味:除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解燥作用。主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜及各种果酱等。

　　酸味:去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物中的钙质分解，达到骨酥肉烂。乐鱼体育入口常用的酸味调味品有各种醋，番茄酱等。

　　辣味:是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化作用。主要调味品有，辣椒及其制品，和胡椒、生姜、咖喱等。

　　它的来源除食物本身，所含氨基酸等物质外，调味料有虾子、虾油、蟹子、蚝油和味精、料酒、高汤等。

　　香味:香味种类很多，可使菜肴产生各种类型香气，刺激食欲，并有去腻解腥作用。

　　香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、八角、葱、蒜、小茴香、花椒，以及香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。

　　因为所用，往往是具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。

　　是两种以上的基本味组合而成的味儿。它是由几种调味品，混合使用或用经特制的，复合调味料而形成的。乐鱼体育入口

　　麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同时又具有咸、鲜、乐鱼体育入口香诸味，其中麻辣味突出，是一种极富刺激性的复合味。

　　有些名贵的菜，用最好的绍兴酒作调味酒，料酒是次等的绍酒，很多南方菜用此酒调味。

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