饮食结构优化3D调料（调味品）兴起
近些年,中国的调味品工业获得了迅猛发展,总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。从调味品的需求来看,对调味品有需求的主要是餐饮业、食品加工业和家庭厨房。
随着国民消费升级和健康饮食知识的宣导教育,消费者对健康饮食越来越重视。调味品作为餐品的重要组成部分,也逐步呈现健康化趋势,因此伴随国家《2030健康中国规划纲要》的颁布和“三减三减全民健康生活方式”的实践,饮食方面低盐低糖低油的健康观念开始明显提升,作为饮食基础的调味品,3D化需求已渐成趋势。
3D调料是新型调味品,烹饪佐料、辅助食材,也称作3D调味品或三低调料。指具有“低盐、低糖、低油脂”特征的调味品。目前已有多家企业将3D调料作为主要产品生产经营。在国内各大电商平台和线下终端市场有众多商家经营,并且因其低盐低糖低油的特性和口味,消费者复购率高于以往的传统调味产品。
据了解,3D是取“低盐、低糖、低油”的中文拼首字母“D”,起初是由上海生态健康科学研究院根据“三减三健”而提出的3D健康饮食理念延伸而命名。主要包括低钠菇盐、菇de盐(菇的盐)系列、菇de糖(菇的糖)系列、菇de鲜(菇的鲜)系列、菇de酱(菇的酱)系列、菇de油、菇de汁等调味产品。
3D调料多以食用菌提取物、酵母提取物和天然植物提取物为主要原料,多见于复合调味料,属于复合调味品的新兴分支。为便于识别,在外包装均有圆形轮廓的3D调料标识。
低盐:盐是一把双刃剑,正常使用可以维持身体渗透压,身体内环境稳态,促进激素正常分泌,过量使用就会影响健康。食盐的主要成分是NaCl,过多摄入钠盐是三高多发的主要原因之一,尤其在甲亢、高血压、冠心病发病中起到重要作用,其次高盐饮食与血管硬化、心功能降低等心血管疾病及其它代谢性疾病关系密切,整体来说,盐多必失。而食盐的主要摄入来源是饮食调味品。中国居民实际食盐食用量平均在10g/天以上,远远超过5g/天的推荐标准。除了通过限盐勺、少吃腌制品等外,使用低盐产品来替代普通食盐最为关键,减盐不减咸的新型复合调味料菇de盐、低盐酱油、低盐生抽、低钠菇盐等,可将盐摄入量降低20%至60%。
低糖:糖是人体重要的能量来源,而“三减三健”中“减糖”指的是减少添加糖摄入,添加糖是指人工加入到食品中的糖类,具有甜味特征,包括单糖和双糖,常见的有蔗糖、果糖、葡萄糖等;日常生活中的白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖都是蔗糖。糖的危害多,饮食中的糖是龋齿的危险因素,过多摄入糖类会造成膳食不平衡,增加超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病患病风险。不喝或者少喝含糖饮料,少吃高糖食品,烹饪时少加糖都是可行的减糖技巧。如果真的控制不住自己,或者糖尿病人群想吃甜食,可以使用无糖或低糖产品,以热量低的,减糖不减甜的D砂糖、菇de糖或植物甜味剂来替代传统蔗糖,实现减糖目标,一般可将糖摄入量降低20%至91%。
低油:食用油分三六九等,从成分上来说,油含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸油和反式脂肪酸油,好油推荐饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1,反式脂肪酸就不建议食用。反式脂肪酸多存在于油炸、烧烤、人工油脂中。要实现减油目标,一方面少吃油,日常烹饪时少用或者不用油炸的方法,多采用蒸煮、炖焖、凉拌等,或者尝试食用无油料理,以水煮代替油烹,以此减少油脂摄入。专家建议,成人人均每日食用油摄入量不高于25-30克;另一方面的是吃好油,均衡油脂成分,多吃富含-3脂肪酸的亚麻籽油,有助于降低血清胆固醇和抗动脉粥样硬化。
在研制和食用调味品我国具有丰富的经验、广泛的领域和长期的发展,品种类别众多,在分类方面尚无标准。3D调味品属于新兴调味品范畴,可以从不同的角度进行分类。按产品形态分类可分为酱品类、汁水类、固体类;按商品性质分类一般分为菇de鲜、菇de盐、菇de糖、菇de酱、菇盐类等;按呈味感觉分类一般可分为咸味、咸鲜味、甜味、香辣味、麻辣味、酸香味、酸鲜味、鲜味,除了以上主味感的3D调味品外,还有大量的其他口味。
增味:采用生物靶向技术制取菌菇和酵母抽取物中的天然营养物质,富含多糖多肽,具有显著增强并改善食材原有风味和提升食物营养的作用。
提鲜:在3D调味品的调配方面,以生物靶向技术从菌菇和其他植物中提取的天然呈味物质,具有提鲜的作用。
减盐:在各类咸味3D调料的调配中,采用富钾离低钠菇盐,与传统的钠盐相比,同等用量下减钠10-60%,起到减盐不减咸的作用。
减糖:各类菇de糖均以菊糖、甜菊糖苷、罗汉果、甘草等天然植物甜味剂作为主要原料之一,同等甜度下,用量只有蔗糖的9%至50%,具有减糖不减甜的作用。
减油:3D调味品可用于无油料理,另外以亚麻籽油为原料,富含阿尔法亚麻酸,倡导和符合少吃油、吃好油的减油观念。
随着国民消费升级和健康饮食知识的宣导教育,消费者对健康饮食越来越重视。调味品作为餐品的重要组成部分,也逐步呈现健康化趋势。Mintel研究显示,有53%的中国消费者愿意为一些含有高品质配料的酱料和调味品付出更多的钱,比如低盐、有机、非转基因的产品。除此之外,22%的中国消费者在选在酱料调味品时会选择低盐、减盐的产品,而早在2016年这一比例上升至48%。而且,有51%的中国消费者在尝试减少味精的摄入量,39%的人会控制油的摄入。
对于调味品行业来说,这可能是很好的一个市场机会。调味品企业应沿着低盐、低糖佐料、低油的大方向,及时把握市场规律和消费需求,给市场和消费者带来更符合健康需求和消费趋势的好产品。
