佐料大全docx

　　美味的菜肴离不开多种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美味和营养兼得呢?下面xx将为大家介绍几个炒菜必备佐料。

　　在烹调中添加食糖，可提升菜肴甜味，抑制酸味，缓解辣味。假如以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;假如只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

　　醋不但能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最好时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后立即加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

　　提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成份，因此能够放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后能够变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，预防缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人轻易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，促进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何能够凉拌的蔬菜全部是能够用醋调味的。

　　不过，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸和菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜快速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。所以，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。

　　酱油可增加食物的香味，并使其色泽愈加亮丽，从而促进食欲。烹调时提倡后放酱油，这么酱油中的氨基酸和营养成份能够有效保留。

　　提醒：炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。不然酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温改变而产生酸味。

　　味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠佐料，不但没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，所以一定要在菜起锅以后放。